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顶流“酸汤火锅”离真正的爆发还差一步

2024-05-20 - 开云登录网页app

  连咖啡品牌都来凑热度了,近日,有网友在小红书上分享了上海Manner店上新的一款“贵州酸汤海鲜泡饭”,虾仁、鱿鱼圈、黑鱼片、米饭等配上贵州酸汤,妥妥的料味十足。

  5月9日,央视新闻报道的#三天不吃酸,走路打蹿蹿的贵州人#登上热搜,纪录片里记载着贵州镇远当地民族对“酸”的喜爱,甚至会拿酸汤当做饮料喝,其中最流行的便是红酸汤,酸在贵州的地位,更像是盐的替代品。

  据《2024中国火锅经营发展报告》提到,在2023年火锅锅底口味排行热度上,酸汤锅底位居第二,仅次于牛油锅底。

  去年,海底捞在贵州上新一款城市限定“红酸汤锅底”,引发网友打卡;熊喵来了的一场“贵州酸汤美食节”,让酸汤+牛肉组成酸汤火锅品类的最强CP;九毛九加足马力,直接推出山外面·贵州酸汤火锅新品牌,现已开出两家店。

  随着酸汤火锅热度持续走高,不断涌入的酸汤火锅创业者,让新店在全国遍地开花。有品牌甚至开始拓规模、放加盟、做连锁;消费热情在持续攀升,小红书上有关“酸汤火锅”的笔记已超越12万多篇,抖音线亿次,网友打卡分享的数量持续攀升,这也代表着酸汤火锅的市场有待挖掘。

  首先,“酸和辣”味型拥有一定的客群基础,人们对“酸辣”不陌生,像是酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜鱼、酸汤鱼等带有“酸辣”美食比比皆是,酸辣能够刺激味蕾,形成深刻的记忆点和成瘾性。酸汤火锅自带火锅基因,受众广泛,加之独特酸辣味型直接戳中顾客心坎,满足尝鲜心理,刺激人们的味蕾。

  目前,市面常见的“酸汤火锅”,基本来自云贵地区,其中爆火的当属贵州“红酸汤”,据悉这是以当地野生小番茄(毛辣果)和红辣椒为主料,配以盐、酒糟等辅料,放进土坛密封发酵而成,也形成了更独特、辨识度高的酸辣味型。

  和牛油麻辣锅底的重油重辣相比,酸汤火锅的“酸”是其最大差异点,把发酵好的“红酸汤”,搭配木姜子、野薄荷等天然食材制成酸汤火锅锅底,自带天然的酸辣鲜香口感,吃起来清爽开胃,口感醇厚,又不会刺激肠胃。

  纯植物发酵的属性,契合人们追求健康饮食和养生的消费大趋势,而且对那些不能吃重辣的老人、孩子来说更友好,还能满足家庭聚餐需求。

  不仅如此,“酸汤火锅”定价具有质价比优势。山外面·贵州酸汤火锅的酸汤锅底售价29元、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅的凯里红酸汤锅底定价38元、黔三一夺夺粉酸辣火锅的酸辣锅底28元等等,总的来看要比一份八九十的牛油锅底更具性价比,而且从菜品搭配上,多以新鲜现切的牛肉等食材为主,既有质价比又有新鲜食材,不断吸引人们尝鲜和多次打卡。

  其次,“酸汤火锅”诞生在火锅竞争白热化阶段,是火锅经营者们不断寻求差异、力求找到的一个能够全国复制和扩张的超级品类,只是这次刚好选中了“酸汤+牛肉+火锅”模式,让创业者和从业者看到了火锅内卷中的一道曙光。

  经营者也似乎把入局门槛低的“酸汤火锅”视为翻身的救命稻草。一方面,酸汤火锅入局门槛低,吸引创业者蜂拥而至,扩大市场容量和增强品类声量,带动酸汤火锅造势;另一方面,逐渐出现小有规模品牌开出新店,他们借势酸汤火锅噱头,加码高颜值和新鲜的新品,吸引顾客打卡。

  近年来,地方小众特色美食,陆续被捧红,每年都有翻红的品类,从淄博烧烤、到天水麻辣烫,从成都带火的冒烤鸭、夺夺粉、渣渣牛肉,到贵州酸汤火锅等美食逐一出圈儿。

  只是,任何品类都有其自身发展周期性,不可能长期居高顶流,有些品类热度持续升温,而有些已经迅速退场,一夜爆火不等于品类长红,只有切中大品类,跑出大品牌,率先抢占市场红利的入局者,成功的机会才能更大。

  “酸汤火锅”是火锅细分赛道,市场篮子有限,有人入局,就有人快速离场,酸汤火锅的痛点也在一一暴露,沉寂多年终于等来爆红,酸汤火锅要想长红,需要跑出连锁品牌代表,把这条细分赛道做大做深,而距离此,还差关键一步。

  这一步,便是品牌需要储蓄的强大供应链能力,来解决产品标准化、稳定生产、新品研发和供应,保证前端门店快速规模化复制。

  其一,小众化和地域化属性,能让酸汤火锅短期爆红,但也是未来发展的枷锁。有业内人士曾表示,如果酸汤火锅不能进一步改变,它最终会和曾经的潮汕牛肉火锅殊途同归,缩回到地方成为区域强势品类,而成为全国性品类的机会渺茫。

  其二,经营模式类似,产品趋于同质化,放眼望去,许多品牌为博得流量,以酸汤火锅为噱头,将品牌定位于网红品类,菜品和大部分火锅店一样,单店模型会面临产品出品的口味不稳定,不够标准化,长此以往,不仅难以打破“网红短命”的魔咒,也不能形成品牌的规模效应,最终只有黯然出局。

  新鲜的食材、高体验感的服务、特色的门店环境等等,将会给品牌锦上添花,而对于酸汤火锅品牌来说,灵魂在于汤底的酸辣鲜香锅底,因此,“酸汤锅底”的改良和升级势在必行。

  “未来酸汤产业、酸汤火锅是品牌化和规模化发展,是健康餐饮理念和超高的性价比餐饮理念的深度结合,从而形成独特的餐饮体验。”贵州南山婆集团董事长包爱明表示。

  同样,酸汤火锅正在面临供应链管理、品质控制、市场教育等挑战。“因为酸汤产业作为地方性美食,长期以来缺乏标准化、规范化和产业化,贵州大部分传统酸汤企业的规模比较小,产品供应不稳定,所生产的不同批次的酸汤口味很难做到统一生产标准,消费者需要时间成本去适应,导致酸汤长期处在地方市场。”包爱明说道。

  酸汤火锅以其酸辣味型盛行,但也因过度小众化和地域特色味型,成为酸汤火锅全国扩张的掣肘。传统酸汤产业使用较为传统的酿造工艺,没有对酸汤生产的关键环节——发酵进行系统性、科学化、标准化研发和控制,导致酸汤产品的质量不够稳定,味型地域化,口味难服众,限制了酸汤火锅的全国化布局。

  八年时间,南山婆先后历经千百次实验和经验累积,终于摸索出在酸汤产业的一条路,突破酸汤的市场瓶颈。

  其一,为高度保证酸汤底料产品的品质和标准化,南山婆先后克服非目标微生物参与发酵导致传统酸汤发酵的“异味”和“瓮臭味”、品控不稳定、酸汤口味无法更好适应全国市场等问题,通过数智技术全程精准靶向调控发酵环节、强化有益菌参与果蔬发酵,在高等级耐酸、耐盐、耐碱、耐腐蚀的不锈钢发酵罐进行发酵,能够逐步加强品控管理,保留贵州酸汤特色的同时,结合全国消费者口味进行味型开发整合。

  其二,严选新鲜果蔬,让酸汤底料散发多种果蔬自然鲜香。辣而不烈的贵州优质辣椒、汁液饱满、果肉细腻的贵州山地西红柿、以及胡萝卜、橙子、柠檬、菠萝等优质水果,混合多种果蔬鲜香风味,采用乳酸菌等有益菌参与纯果蔬发酵,发酵中生成乳酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸,多种游离氨基酸,赋予酸汤酸柔醇厚、鲜香独特的美味口感。

  其三,南山婆通过自主创新的“植物+物理”多级核心保鲜技术,实现产品生产的全部过程0添加防腐剂。“保留酸汤底料自然风味的同时,让汤底更健康和有营养,实际做到老人小孩都放心喝的好酸汤。”包总介绍道。据悉,南山婆与江南大学合作共建酸汤产业研究院和重点实验室,进一步保障酸汤产品稳定生产和提升产品营养价值。

  在火锅赛道,任何品牌要想稳定发展,必然是供应链先行,自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作,既保障菜品品质、稳定供应和成本优势,也能够打造差异化的产品壁垒。对于想入局酸汤的品牌来说,他们要这样高品质和标准统一的稳定供货需求,推动品牌门店的复制和扩张。

  据包总介绍,南山婆携酸汤底料出席了5月9日在成都举办的第八届中国国际餐饮供应链博览会,不同方向的餐饮从业者都对贵州酸汤这一品类抱有浓厚兴趣。在包总看来,酸汤产品在餐饮行业的应用或不止于火锅底料,酸汤还可以和更多餐饮业态实现融合,而在酸汤有突出贡献的公司带动下,酸汤将从贵州地区走向全国各地甚至海外,未来将朝着大众化、日常化餐饮发展。